Bibliophilie · Küchenschlacht · Rezept zum Buch

Rezept zum Buch „Bei Vollmond bist du tot“ von Werner Skibar: Alt-Wiener-Wirtshausgulasch

„Zwei Monate später feierten Harry und Walter im ‚Gasthaus Quell‘ mit ein paar Bieren und dem ausgezeichneten Gulasch des Wirten Poldi einen erfolgreichen Tag.“
(„Bei Vollmond bist du tot“ / S. 17)

Zur Rezension zum Buch geht es HIER entlang.

Dieses Rezept ist DAS traditionelle Wirtshausrezept aus alten Tagen. Ich habe es von einer alten Dame und ehemaligen Patientin erhalten, welche einst als Köchin in einem Wiener Wirtshaus arbeitete. Ich lasse Euch somit in den Kochtopf der Alt-Wiener-Küche blicken. Nur beim Schmalz habe ich nicht 1-2 EL (!!) verwendet, sondern nur 1 TL. Das Erstere wurde dadurch nämlich zu einer ziemlich fetten Angelegenheit.

Die Zubereitung eines Alt-Wiener-Wirtshausgulasch ist nicht kompliziert, erfordert jedoch Geduld. Das Wichtigste ist das Verhältnis zwischen Zwiebeln und Rindfleisch, am Fleisch sollte das Fett belassen werden (was ich nicht getan habe, da mich bei Knorpeln, Fett und Sehnen der Ekel beutelt; Ihr könnt es natürlich anders handhaben). Das Gulasch muss über Stunden köcheln und wird erst am nächsten Tag nach nochmaligem Aufwärmen, serviert.
Traditionell wird in Wien eine Semmel dazu gegessen. Man kann aber auch Nockerln oder Serviettenknödel dazu reichen.

Und nun ran an die Töpfe!

© Pink Anemone

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Zutaten für 2 Personen

© Pink Anemone
  • 500g Rindfleisch (von Schulter oder Wade) in ca. 3-4 cm große Stücke geschnitten
  • 500g Weiße Zwiebeln
  • 1 TL Schmalz (das reicht vollkommen)
  • 150ml Österreichisches Bier (oder Rinderbrühe)
  • 2 Stk. Rindsknochen
  • je 1 TL Zucker, Kümmel (ich habe gemahlenen Kümmel verwendet), Majoran und scharfes Paprikapulver
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schuß Apfelessig
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

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Zubereitung

  • In einem großen Topf das Schmalz stark erhitzen und das Fleisch in Etappen scharf anbraten, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist. Man röstet es deshalb in Etappen, da aus dem Fleisch sonst Wasser austritt und es dadurch dünstet, anstatt zu braten. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen tiefen Teller rasten lassen. In einem tiefen Teller deshalb, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen.
  • Zwiebeln fein würfeln und im selben Toopf goldbraun rösten
  • Am Ende die Hitze reduzieren und die Rindsknochen und Gewürze, abgesehen von Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt, hinzugeben und unter Rühren ebenfalls kurz anrösten.
© Pink Anemone
  • Das Fleisch, inkl. dem ausgetretenen Saft, in den Topf dazugeben und alles mit dem Bier aufgießen.
© Pink Anemone
  • Alles bei großer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Anschließend mit Essig und so viel Wasser aufgießen, bis das Fleisch von der Flüssigkeit fast bedeckt ist und das Lorbeerblatt hinzugeben. 1x aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Alles nur noch vor sich hin simmern lassen und zwar für mindestens 3-4 Stunden.
  • Nach diesen 3-4 Stunden wird der Topf beiseite gestellt und bis zum nächsten Tag nicht mehr beachtet.
© Pink Anemone
  • Eine Stunde vor dem Servieren, wird das Gulasch unter Rühren wieder 1x aufgekocht. Dann Rindsknochen und Lorbeerblatt entfernen, ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken (ich benötige da nur noch Pfeffer) und wieder nur leicht vor sich hin köcheln lassen.

Fertig ist unser Alt-Wiener-Wirtshausgulasch. Im Grunde also wirklich keine Hexerei.

© Pink Anemone

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